メニューを制するもは経営を制す!
サキアジ株式会社
- 会場
- ウインクあいち
登壇者
- 代表取締役 谷口 泰崇氏
講演の内容
第352回経営セミナーは、2026年5月20日（水）ウインクあいちにて、サキアジ株式会社 代表取締役 谷口泰崇氏をお招きし、『メニューを制するものは経営を制す！』と題してお話しいただきました。メニューデザインの専門家として25年、500社以上・3万店舗超の実績を誇る谷口氏。デザイン専門学校在学中に飲食業でアルバイトを始め、2年目に正社員採用の求人と気づかずに応募して就職したことがきっかけで専門学校を中退。その後「飲食とデザインに携わりたい」という思いから飲食専門のデザイン会社と出会い、17年間営業として全国を飛び回りました。5年ほど前に独立して設立したのが「サキアジ株式会社」。〝先味（サキアジ）〟とは、まだ体験する前のお店に対するワクワク感のことです。
「来店したお客様がご注文される商品の約8割は、店内で意思決定されている」。実際に注文を動かすのは、スタッフのおすすめトークとメニューの2つだけです。谷口氏が特に力を入れて紹介したのが「品書き」というツール。手間暇かけて設けたこだわりも、客に伝わらなければ効果がない。スタッフのスキルが低いと推奨オーダーを説明できず、モバイルオーダーを入れると接客の距離感が取りにくくなり、ピーク時には全員に同じトークで解説できない――そうした課題を一気に解決します。ある大衆居酒屋では、3名組の平均人数2.95名、フードの平均喫食量が1人475gという実態データをもとに「3名様でいらっしゃったらこちら全部でちょうどお腹いっぱいになりますよ」という根拠のある品書きを作り、税込1000円超の高単価商品の注文率が1.4倍に跳ね上がりました。「写真がいっぱいのメニューと文字だけのメニュー、どちらが良いか」という問いには、「いいメニューとは、接客のレベルとメニューの情報量のバランスが取れているもの」と明快に回答。スタッフの接客スキルをレベル1〜5で整理し、自店が今どこにいるかを経営者自身が把握して、スタッフが育つのに合わせてメニューも進化させるべきだと説かれました。独自開発の「メニュー専用ABC分析表」は、①原価率点 ②商品力点 ③人気点 ④提供スピード点の4軸で商品を数値化するものです。
詳細はPDFでご覧いただけます NAGOMU press vol.133（2026年6月1日発行）