「月刊食堂」が注目する「経営トレンド」
株式会社 柴田書店
- 会場
- ぴち天本店
登壇者
- 「月刊食堂」編集長 通山茂之氏
講演の内容
第259回経営セミナーは、2017年2月21日（火）ぴち天本店にて、株式会社柴田書店『月刊食堂』編集長 通山茂之氏をお招きし、『「月刊食堂」が注目する「経営トレンド」』と題してお話しいただきました（第2部は懇親会パーティー・ぴち天本店）。通山氏は外食マネジメント誌『月刊食堂』の編集長を2011年7月から務めています。有効求人倍率が1.4〜1.5倍で推移する厳しい状況のなか、外食＝ヒューマンビジネスであり人がいないと成り立たない――この状態は2020年まで続くだろうと予測したうえで、業態・原価・オペレーション・人材の各面から具体的な数字とともにトレンドを伺いました。
「マスコミではまだ言われていないが、フライヤー業態と鶏肉の業態はトレンドになると考えています。この2つは組んだ方がいい」。揚げ物は品質の安定がしやすく、機械を使って効率化しやすい業態だと語られました。『月刊食堂』の特集記事では、坪月商30万円を基準に90店舗を取材した結果、平均原価率は34%。「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」「魚金」は38%を超えています。「FLで55〜59%で動く業態をみなさんに作ってほしい」。単品FLという新基準では、一品ごとに仕込み5秒・オーダーオペレーション25秒の合計30秒と決め、単品FL50%を基準にする。原価がかかっているものはレイバーを低く、原価を上げて50%にするならレイバーを下げて合計50%にする、という考え方です。「天狗」がお通しを止めたら90円売上が上がった例、「炉端焼き一歩」「てまえ一歩」がエビマヨをバラ売りにしたら注文数が30%増えた例なども紹介されました。日本の外食産業は商品力もサービス力もレベルが高く、世界に誇れるコンテンツ――誇りを持って働いてもらいたい、という言葉が印象的でした。
詳細はPDFでご覧いただけます NAGOMU press vol.48（2017年3月1日発行）