半歩先を行く飲食店のカタチ
株式会社ミナデイン
- 会場
- Eオリエンタルバンケット
登壇者
- 代表取締役社長 大久保 伸隆氏
講演の内容
第287回経営セミナーは、2019年10月23日（水）Eオリエンタルバンケットにて、株式会社ミナデイン 代表取締役社長 大久保伸隆氏をお招きし、『半歩先を行く飲食店のカタチ』と題してお話しいただきました。1983年生まれ、大卒で不動産会社に就職後、2007年に株式会社エー・ピーカンパニーへ入社。店長を務めた塚田農場を驚くべき繁盛店にし、営業本部長から副社長に就任するという経歴の持ち主です。2018年7月にミナデインを設立し、東京・新橋の「烏森百薬」と千葉・佐倉市の「里山 transit」の2店舗を経営。どちらも大久保氏が考える「半歩先」を意識してプロデュースされています。社名の「ミナデイン」はドラクエの魔法の名称で、パーティ内全員で力をあわせて敵を蹴散らす呪文からとったものだそうです。
「日本一、原価率が低い食べ物は？」という問いの答えは、1位わたあめ、2位かき氷、3位ベビーカステラ。原価をかけたから売上が取れるわけではない、という導入から始まりました。「飲食店経営は情緒的な世界だ」としつつ、全体の40%は理詰めで解決できる――この理詰め部分を経営者が理解していれば、いいお店がもっと増えるだろうと語ります。外食産業の市場規模の推移を見ると上位5社で6%、上位50社を集めても16%にしかならず、十分個人店で戦える業界。烏森百薬では店の二階を貸切に使えるようにし、ドリンクは自動販売機のようなシステムで、お客様が自分でお金を投入して炭酸や水、お湯で割り、自分好みの酒を作れるようにしました。これは人手不足が理由のセルフ化ではなく、お客様の満足度を上げるための発想だといいます。メニューは自前にこだわらず、全国の旨いものを集めた「食のセレクトショップ」として仕入れ、自力商品は5品、他力商品は25品。千葉・佐倉市のユーカリが丘では、8000世帯を目標に40年かけて都市計画を進める山万株式会社と出会い、高齢者の市民農園で収穫しても行き先に困って廃棄されていた野菜を活かす「持参自消」を始めました。地域の資源を生かし、コミュニティの中継地点となる街と繋ぐ思いで作った店が「里山 transit」です。
詳細はPDFでご覧いただけます NAGOMU press vol.76（2019年11月1日発行）