勝ち組企業から学ぶ、 時流の読み解き方と今後の展望

講演の内容

第299回経営セミナーは、2021年2月16日（火）Eオリエンタルバンケットにて、株式会社SBIC 代表取締役 鬼頭宏昌氏をお招きし、『勝ち組企業から学ぶ、時流の読み解き方と今後の展望』と題して開催しました。東海圏の飲食業界の中でもずば抜けた年商を出している鬼頭氏に、理事の桜井氏が聞き手となって進める質疑応答式のセミナーです。関東や中信越からの参加者もありました。2度目の大学2年生の時に起業を考えたのが最初で、親が八百屋だったことから飲食店を考え、料理人として生きていくと母親に伝えて大学を中退。しかし一流を学びたく入ったイタリアンの現場の厳しさに驚き、1週間で退社。これがきっかけで料理人への道を断念し、家業の新規事業として居酒屋を立ち上げました。

15年前に居酒屋を売却した頃から「忘年会・新歓送迎会はなくなる」と言われ、6年経って年々減少しているのに、まだそこに頼っている店がある――今後は少人数化・小型化していく予想から、都心郊外に関わらず店は小型化した方がいいと鬼頭氏は語ります。ゴーストレストランについては「始めた95%の人が大赤字で終わっている。三か月から半年で消えていく」と厳しい見方。デリバリーの配送コストは1件500円が世界水準で、人件費やガソリン経費を既存の料理に上乗せしなければならず、通常業務が戻ってきた時にはオペレーションが邪魔になる。デリバリー市場のメインは既存の大きなチェーンストアで、ゴーストレストランの専門店は1割程度にすぎない、と数字で示されました。「わたしの目線から見ると、小型・低単価の居酒屋。向こう3年、5年のスパンで見た時に、間違いなく外食のカテゴリーとしては一番いい」。学ぶべきものとしてはランチェスター戦略とチェーンストア理論を挙げ、リスクについては「二つ同時に持たないことが大事。場所と業態の両方を同時に変えると2つのリスクを負うことになる」と。最後に「潰れんようにやらなあかん。潰れてもしょうがない、それぐらいの気持ちでやる。いつも希望に満ちた状態でがんばりましょう」と言葉を結ばれました。

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• 第298回 （演題は現在整理中です。詳細は活動レポートをご覧ください）
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