地域の人たちに愛される店づくり

登壇者

• 代表取締役　大林芳彰氏

講演の内容

第265回経営セミナーは、2017年9月26日（火）Eオリエンタルバンケットにて、株式会社BigBelly 代表取締役 大林芳彰氏をお招きし、『地域の人たちに愛される店づくり』と題してお話しいただきました（第2部は懇親会パーティー・Eオリエンタルバンケット）。大学時代に飲食へ興味を持ちながら就職先は大手住宅メーカー。九州小倉、三重、名古屋と赴任先が変わるなか、行く先々で美味しいものを食べ歩き、全国のおいしいものを食べたいと漠然と考えた末に退職します。その後、当時行列が絶えなかった代官山モンスーンカフェで食事をして感動し、その場で面接を申し込んでアルバイトとして採用されました。

店づくりで大林氏が気にしている目線は「誰もやっていない時間帯に営業」「人があまりやっていない業態」「来店目的がはっきりしている」の3つ。掘り下げると「深夜に開いているお店が少ない」「アジア料理だけど店内はバリっぽい」「アジア料理を夜中に営業していない」につながり、そこから生まれたのがオリエンタルビストロ「Agalico」です。メニューのゴールデンゾーンに置くのは野菜。魚や肉には流行があるが野菜には流行がなく、廃りもなく、女子に罪悪感をもたらさないから――店舗メニューの50%を野菜が占めています。メニュー比率は野菜50%・肉30%・魚22%。お皿は理想とする大きさの70%の小さめを使い、溢れるように盛って高さを出し、手前を低く奥を高く立体的に。店作りのキーワードは「相反するものを合わせる」。焼肉激戦区でイタリア料理店の横に「ジビエ」を掲げて出す、「餃子とシャンパン」「アジアン料理とワイン」――どれも店名やカテゴリー検索にひっかかりやすいものばかりです。盛りつけの参考には海外アプリのYelpを使い、ニューヨーク・ロス・サンフランシスコを見る。流行りの店チェックはテリヤキアプリで、地元の同じ業態は見ず、関西で売れている店を毎日5件チェックしているそうです。

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