業態開発とは？
株式会社スパイスワークス
- 会場
- BOCOCA
登壇者
- 代表取締役 下遠野亘氏
講演の内容
第266回経営セミナーは、2017年10月19日（木）BOCOCAにて、株式会社スパイスワークス 代表取締役 下遠野亘氏をお招きし、『業態開発とは？』と題してお話しいただきました（第2部は懇親会パーティー・BOCOCA）。高校卒業後、製図専門学校を経て建築事務所に就職。飲食店へ興味を持ってコックに転身し、3年後には料理長に抜擢され、統括マネージャーとして数店舗の管理を任されます。ローマやシドニーで修業を重ね、料理の知識だけでなくその土地の文化にもふれました。2005年、当時31才で水道橋にオープンさせた馬肉をピザ釜で焼く店「仕事馬」は、全く新しい視点の料理と内装で一気に話題の店になります。
「仕事馬」オープンの翌年、建築工務店と飲食業の2つの経験を持ち合わせている強みを生かし、飲食店運営・宿泊施設運営・設計・企画の4事業を統轄する株式会社スパイスワークスを設立。年間120件を越す物件のうち自社店はたった7%で、ほとんどがクライアントからの依頼です。「クライアント自身が無意識でしか気づいていない何かを引き出すことが重要になってくる。言った言葉を咀嚼して、分解して、もう一度再構築する。再構築したものを一度のプレゼンで決めていただけるようにしている」。業態は「1・素材／2・文化／3・調理法」の3つの要素と独自のチャートシートから組み立てます。社員150人のうち本部は14人。企画は常に複数で進め、まず基本を5人で考え、4人で肉付けし、運営の開発も同じメンバー。2010年に恵比寿横丁に誕生した肉寿司は25店舗まで増えたのち売却しました。理由を問われると「生みの親と育ての親の違い」。20年続くと文化になると言われており、文化にしてもらおうと考えて、あえて嫁に出したそうです。「クリエイティブにするには、余分なものはそぎ落とす。会社をシェイプしていこう」と結ばれました。
詳細はPDFでご覧いただけます NAGOMU press vol.55（2017年11月1日発行）