年商10億円をたった数年で最速突破した飲食店経営者がやってきた事
光フードサービス株式会社
- 会場
- サントリー酒類株式会社 名古屋支社 会議室
登壇者
- 代表取締役 大谷 光徳氏
講演の内容
第277回経営セミナーは、2018年11月27日（火）サントリー酒類株式会社 名古屋支社 会議室にて、光フードサービス株式会社 代表取締役 大谷光徳氏をお招きし、『年商10億円をたった数年で最速突破した飲食店経営者がやってきた事』と題してお話しいただきました。2005年に開店した「立ち飲み 焼きとん 大黒」は、毎朝仕入れをして串に刺し、心を込めて手で洗い、1本1本ボイルして丁寧に焼き上げたものを70円から提供しています。他に揚げたての天婦羅と鮮魚の「魚椿」、ラーメン屋「金山家」も展開。経営の中核である大黒のコンセプトは「10坪で闘っていきましょう！」です。
立ち飲み屋経営は7〜8割が立地で売上が決まる。そこで大谷氏は独自の立地診断をしています。夜間人口（住んでいる人達）と昼間人口（勤めている人達）の比較をあらゆる角度で探り、人が住んでいなくて店だけが多い土地を「レッドオーシャン」、人はたくさんいるがライバル店が少ない土地を「ブルーオーシャン」と呼んで、独自の数式で勝算が見えたエリアに出店してきました。名駅西口店の営業利益率は33〜36%、年間で3000万円ほど。「100坪の大箱で3000万円は最近至難の業だと感じるが、10坪の店で300万円の売上はたいして難しくない」。売上を左右するのは平面図で、商品点数の8割以上が串焼きなので焼き台を店の中心に、客席の中心にドリンクサーバーを置き、一歩も動くことなく提供できる設計にしています。1人客が多い大黒では、店員とお客A・お客Bの三人で共通の話題を作り、お客様同士が仲良くなるよう仕向ける「トライアングル戦略」を意図的に作っていく。独自開発した社内SNSで日報を打ち込むとKPIに自動報告される仕組みを作り、上場企業の離職率が年間約40%のところ、導入後の大黒は9%まで下がったそうです。「新規のお客様に好印象を与えるには、答えはたった一つ『QSC』しかない」と結ばれました。
詳細はPDFでご覧いただけます NAGOMU press vol.66（2018年12月1日発行）