変化した外食ビジネスの新しいロジック
雑誌編集部部長兼「月刊食堂」編集長
- 会場
- Eオリエンタルバンケット
登壇者
- 通山 茂之氏
講演の内容
第302回経営セミナーは、2021年5月26日（水）Eオリエンタルバンケットにて、雑誌編集部部長兼『月刊食堂』編集長 通山茂之氏をお招きし、『変化した外食ビジネスの新しいロジック』と題してお話しいただきました。二年目を迎えるコロナ禍を、月刊食堂編集長の観点で徹底解剖してもらう回です。この一年、市場が動かないのであればこちらから届けようと、テイクアウトやデリバリー・ECに動きがありました。しかし通山氏の目に映るのは、目の前のことでバタバタしている姿。「外食企業さん全体に言いたいことの一つとして、with コロナと after コロナを同時に考えないといけない」という切り出しから始まりました。
マーケットサイズの大きい業種として、そば・うどん市場6400億円、寿司6000億円、イタリア料理6100億円、焼肉5500億円、居酒屋1兆1000億円、中華4000億円、とんかつ1400億円、しゃぶしゃぶ1200億円、カレー1000億円、ドーナツ900億円という数字が示されました。「価格も実は業態だ。ランチは1000円までという考えは機能消費」。with コロナの時代は生活防衛本能が働くため業種に寄っており、限られた回数のなかで何を食べたいかを真剣に選ぶようになる、と分析します。「業種と業態のことを、業態って正しく理解ができていないと思います」と語気を強め、業種＝type of business、業態＝type of operation（正確には type of operation for selling＝売る手段のための作業方法）と整理。マクドナルドやスターバックスは、業種がハンバーガーショップ／コーヒーショップで、業態がセルフサービス・クイックサービス。「コラーゲン鍋業態」という言葉は間違いで、もつだろうとコラーゲンだろうと鍋の operation は同じ――業種と業態の組み合わせでできていることを忘れてはいけない、と説かれました。誌面には、FLRI（原価率・人件費・家賃・初期投資）とQSCA（商品力・顧客接客力・清潔力・空間/感動体験力）が互いに引っ張り合う相関イメージ図も掲載されています。
詳細はPDFでご覧いただけます NAGOMU press vol.84（2021年6月1日発行）