飲食業のPLの観点から見る未来予測
株式会社夢笛
- 会場
- イーオリエンタルバンケット
登壇者
- 代表取締役 高橋 英樹氏
講演の内容
第308回経営セミナーは、2022年1月13日（木）イーオリエンタルバンケットにて、株式会社夢笛 代表取締役 高橋英樹氏をお招きし、『飲食業のPLの観点から見る未来予測』と題してお話しいただきました。16歳で飲食の道に進んだ高橋氏に、PLの観点からの飲食業の未来を語っていただいた回です。大阪で職人の道を志したのが始まりで、17冊の料理ノートがあり、最初の日付が9月1日であることから一生忘れない日になったといいます。朝は市場へ買い出し、ミナミで仕込み、昼は梅田で天丼を揚げ、夜は焼き鳥屋で営業して片付け――働き方改革とは無縁の日々のなか、3年間一度も売上を落とすことなく数多くの社長賞を獲りました。
「なぜ当時これだけ売上があったかというと、板前をやっていたおかげでQSCが厳しい会社で、挨拶をきっちりすることと、汚い店をぴかぴかにしたことが結果に繋がっている」。8人で作った会社は誰も決算書を読めず事業資金の集め方もわからない状況でしたが、10年目には7店舗になっていました。経営の危機に陥り円形脱毛症になったとき、人をリストラするなら自分が辞めようと辞表を書いたところ、7店舗の店長全員が辞表を提出。当時の社長から「会社はお前が買い取り、全員雇ってやれ」と言われ、資本金7〜800万円で残った社員全員とリスタートしたそうです。コロナの影響で、中国は2020年春節の前にスタッフが帰ってこず、違和感を覚えた高橋氏がまずしたのは、幹部メンバーを集めて自分の人生を決めさせることでした。「今回は今までと様子が違うのでロングになる。みんなのなかで自分の人生をもう一度考えてほしい。うちに残るなら、その時は全力で守る」――そう伝え、社員の給料はカットしていません。誌面には、売上1000万円・材料費350万円・人件費350万円・固定費250万円・利益50万円という既存店モデルが、売上700万円になったときにどう変わるかを示したPL構造の図が掲載されています。「板前をしていた頃から原価率は3割と言われていた。この根拠って思ってないです」――固定観念を疑うことの大切さが語られました。
詳細はPDFでご覧いただけます NAGOMU press vol.89（2022年2月1日発行）