Afterコロナの新しい飲食店経営「シン・インショク」いま注目の5つの業態を紹介します！

登壇者

• 代表　益子 雄児氏

講演の内容

第307回経営セミナーは、2021年11月17日（水）イーオリエンタルバンケットにて、DOON 代表 益子雄児氏をお招きし、『Afterコロナの新しい飲食店経営「シン・インショク」いま注目の5つの業態を紹介します！』と題してお話しいただきました。益子氏は前職時代にNAGOMUの講演会に参加者として出席しており、その後、外食支援サポーターとして独立。今回は登壇者として壇上に立ちます。経営論を語るよりも、数多くの飲食店を長年見てきた立場から「シン・インショク」をテーマに5つの業態を深堀りしていただきました。

事例1の超DX経営では、モバイルオーダーを活用した寿司居酒屋の実例が紹介されました。予約はLINEの予約ボタンから直に取り、予約台帳に繋げて顧客管理。3カ月半の営業でモバイルオーダー経由の登録が1店舗あたり7800名、全客数の80%がモバイルオーダー利用で、LINEの友達獲得が破格の勢いで増えたといいます。誌面には「飲食店の顧客の考え方」の図が掲載され、新規客（グルメサイト・広告／店頭／紹介付き／リピーターに連れて来られた枝客）とリピーター（アンバサダー／2回目客／N回目客）に分けて整理。新規客を連れてきてくれたリピーター客＝アンバサダーこそがロイヤルカスタマーだと示されています。結論は「DX ≠ 業務効率化・人件費削減、DX ＝ 顧客満足度を向上させるもの」。事例2の超マンパワー接客は、16席のカウンター越しに必ず女性2〜3人が立つ立ち食い寿司で、飲食店経験者を採用せず異業種経験者だけを優先採用しているという店。事例3のハッピープライシングは、原価の何%という定価設定を一切せず、お客様が納得して払ってくれる価格を設定し、反応を見ながら値上げしていく考え方で、FL比率44%・原価率18〜19%を実現。事例4のステルスFCは、屋号を全く変えてチェーン店と思わせない店づくりをするプロデュース事業で、既存レシピを伝承して業態を作り、売上の5%をレシピ提供先に支払う仕組みです。

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