店舗開発の本質
エムライト株式会社
- 会場
- ウインクあいち 1201
登壇者
- 代表取締役 中瀬 一人氏
演題の補足
- 撤退しないための外食出店戦略
講演の内容
第314回経営セミナーは、2022年7月20日（水）ウインクあいち1201にて、エムライト株式会社 代表取締役 中瀬一人氏をお招きし、『店舗開発の本質 撤退しないための外食出店戦略』と題してお話しいただきました。中瀬氏は三重県出身。就職先の不動産会社で店舗専門の部署に配属され、二年間店舗を担当するなかで飲食業に興味を持ち、ユニマット&コレクティブ株式会社へ転職。10年間で100店舗の出店を手掛け、その間、赤字撤退店舗ゼロを成し遂げました。この4月にエムライト株式会社を創業したばかりです。
「スクラップ&ビルド」という言葉が外食産業では違う意味に捉えられている、と中瀬氏は指摘します。本来の意味は「古くなった設備を廃棄し新しい設備を設けること」。10年、20年愛されてきた店で、今の設備ではお客様に満足してもらえなくなったからリニューアルする――それが本来のスクラップ&ビルドであり、不採算店撤退のことではない、と。誌面には、撤退によって不動産は再度仲介が可能で手数料収入が生まれ、金融は融資先が増え、建装は原状復帰や内装業務が生まれる一方、運営企業には回収できなかった金額が負債として残り、従業員のマインドは後ろ向きになり、常連顧客は悲しみ、外食メーカーは取引先が純減する――という対比図が掲載されています。立地・サービス・業態のうち、業態とサービスは人や環境で変化しやすいが、立地や物件が持つ集客の力はほとんど変化しない。だからこそ「良い物件はコストではなく〝保険〟」なのだと。大失敗をしない店舗展開のキーワードは「再現性」で、新たなチャレンジ物件は立地・席数・客単価などの各項目で変化率30%以内（損益分岐点）が望ましいとされました。中瀬氏自身の大失敗例として、2014年に居酒屋チェーンとして初めてミャンマーに出店し、一年かけて4カ月で撤退した話も率直に語られています。
詳細はPDFでご覧いただけます NAGOMU press vol.95（2022年9月1日発行）