各社の取組みから探るコロナダメージから脱するヒント
「月刊食堂」編集長
- 会場
- ウインクあいち 901
登壇者
- 通山 茂之氏
講演の内容
第315回経営セミナーは、2022年9月20日（火）ウインクあいち901にて、柴田書店『月刊食堂』編集長 通山茂之氏をお招きし、『各社の取組みから探るコロナダメージから脱するヒント』と題してお話しいただきました。NAGOMUではおなじみの講師で、消費者の視点を掴み、いま飲食店には何が必要なのかという「旬」の話を聞かせてくれる貴重な時間です。インフレとコロナで母数が減っている現状では値上げをしなければいけない――そう言い切ったうえで、FLコストを動かさずに商品の付加価値を上げていく具体策が、豊富な実例写真とともに紹介されました。
「労働分配率」は外食業界独特の言葉で、価格を上げれば粗利益額が上がり、そのうち約40%を労働分配して給料を上げられる。だからこそ粗利＝付加価値を上げていくことが必要だ、と通山氏は説きます。紹介された実例は、メニューの裏面で文字の天地を逆にして違和感から注意を引き3種のハラミで一番の出数になった焼肉店、売れ残ったたい焼きを二つに割ってプレスし「たい焼きの開き」として350円で再販した店、皿数を多くしたうえに皿の下にメニュー名と英訳を入れた朝ごはん1980円、ラーメンの温度が普通82〜83度のところ98度で出す店、原価率17%・粗利益額440円の出汁巻きを「お重」に入れて価値を上げた店など。食材ロスは「発注ロス・棚卸ロス・調理ミスロス・食べ残しロス・廃棄ロス・過剰サービスロス」の6つに分けて管理する。テイクアウトで月の売上100万円を超える店には、必ずわかりやすいテイクアウト窓口のサインがある。そして業種＝type of business、業態＝type of operation for Selling（作業方法＋売る手段）。通山流の解釈では「業態とは業種が生き残るための変態」であり、業種はライフサイクルが短く、業態は長い。「ニーズに合わせていくのが業態、WANTに合わせていくのが業種」という整理で会が締めくくられました。
詳細はPDFでご覧いただけます NAGOMU press vol.96（2022年10月1日発行）