この繁盛店のここがスゴい
株式会社柴田書店
- 会場
- ウインクあいち1001
登壇者
- 「月刊食堂」編集長 通山 茂之氏
講演の内容
第326回経営セミナーは、2023年10月26日（木）ウインクあいち1001にて、株式会社柴田書店『月刊食堂』編集長 通山茂之氏をお招きし、『この繁盛店のここがスゴい』と題してお話しいただきました。全国を取材して回る編集長の視点から、いま面白い業態、いま流行っている店、そして繁盛の裏側にある販売方法と作業方法（＝業態）の考え方を、具体的な坪数・席数・客単価・月商の数字とともに伺っています。
紹介された店は、だし巻き卵の定食専門店（営業4時間で客数200人）、17坪30席で月商1千万・客単1200円の店、6坪11席で月商700万円の店、65坪78席で月商3000万円・昼だけで1200万円という朝ビュッフェ＋昼海鮮丼＋夜和食居酒屋の店など。香港発で150店舗ほどのチェーンではスープと具材を選択できる仕組みで支払価格が上がる、といった客単価の上げ方も示されました。「業態とは、販売方法と作業方法のこと。この言葉の使い方をもう少し正確にしないと、業態というものがわからなくなる」。オペレーションの効率化には人材難と優秀な人材が今後取れなくなる取れないという2つの方向性があり、DX化はもう少し調理そのものの合理化・オペレーションの効率化を考えていくべきだ、と締めくくられました。誌面には受講した会員11名の感想も掲載されています。
詳細はPDFでご覧いただけます NAGOMU press vol.107（2023年11月1日発行）