外食経営トレンド
月刊食堂
- 会場
- Colors366 納屋橋劇場
- 参加者
- 57名
登壇者
- 統括編集長 通山 茂之氏
講演の内容
第349回経営セミナーは、2026年2月19日（木）Colors366 納屋橋劇場にて、月刊食堂 統括編集長 通山茂之氏をお招きし、『外食経営トレンド 新しい「主従逆転」戦略』と題してお話しいただきました。全国の飲食店を精力的に取材し続ける通山氏が、名古屋の飲食店経営者に向けて、経営の原理原則から最新トレンドまでを語った回です。食材コストの高騰、人手不足、あらゆるコストが上昇する時代だからこそ、外食経営者が改めて問い直すべき原理原則として「マージンミックス」が挙げられました。
うどんを出すだけならクローズドキッチンで十分なのに丸亀製麺があえてオープンキッチンにしているのは「お客様の衝動買いをさせる仕組み」だから。「今日はうどん一杯だけにしよう」と思って入店した人が、目の前の光景につられて天ぷらを手に取ってしまう――消費者にとっては「自分の意思で選んだ」体験ですが、実像はそうではない。これがマージンミックスの本質だと通山氏は言い切ります。「餃子の王将」は、ラーメンを注文した後に餃子を勧めると約40%が断るのに対し、店名で来店した客はまず餃子を注文する――主役と脇役を入れ替える「主役逆転」の発想です。原則③では「引き算」トッピングを提案。全部乗せをデフォルトにして不要なものを引くと価格が下がり、最終的な着地が同じでもお客様のストレスは大きく軽減される。「嫌いな食べ物は何ですか？」の方が「好きな食べ物は？」より答えが出やすいのと同じ原理です。原則④では、月刊食堂が東京・大阪各50店舗を集計した1組あたりの平均人数が東京2.1人、大阪2.3人まで低下しているデータを示し、料理の分量を見直すこと自体が収益改善の隠れた鍵だと指摘。ある焼肉チェーンではB商品を半量にして提供したところ注文数が増え、客単価が約200円アップしたそうです。
詳細はPDFでご覧いただけます NAGOMU press vol.130（2026年3月1日発行）