勝ち残り戦略

演題の補足

• 株式会社ブルームダイニングサービス　代表取締役 杉村 明紀
• 株式会社KINGYO　代表取締役 飯田 貴文
• 株式会社ぐっとくるダイニング　代表取締役 岩田 聡
• 株式会社AJドリームクリエイト　代表取締役 蓮川 昌実

講演の内容

第350回経営セミナーは、2026年3月27日（金）ウインクあいちにて、『飲食経営 〝いま〟勝ち残り戦略』としてディスカッション形式で開催しました。昨年より実施している会員アンケートで関心が高かったテーマについて、ナゴムの有識者メンバーが回答する形式です。アンケート上位の項目ごとに会員実践者が登壇して講演し、その後、活発なグループディスカッションを行って次年度に向けた具体的な提案を出し合いました。

蓮川氏の店では韓国人インバウンドが約8割を占めるため韓国人スタッフを配置。ただし外国人にオールマイティな仕事をさせるのではなく、コミュニケーション能力が高く英語も話せるスタッフには韓国人のお客様の接客だけに特化してもらう――専門性を持って来日している人に、その専門性を生かす仕事を割り当てるという考え方です。Google口コミから予約が入ると韓国版LINEの「カカオトーク」で1人ひとりにアプローチし、ノートには毎日びっしりとお客様の名前が並ぶ。口コミの約6割が韓国語で、2年間で売上が約120%伸びました。杉村氏はチェーン展開を前提としたコンセプト設計の基本として「3S」――単純化・標準化・専門化――を挙げ、職人ノウハウが必要な業態は展開が難しいと指摘。桜井氏は「原価がかかる食材は使わない」方針を貫き、魚や牛肉ではなく豆腐・卵・油揚げ・もやしなど原価が安定している食材を軸にメニューミックスを組み立てていると語りました。飯田氏の求人ノウハウでは、写真はアルバイトではなくモデル事務所を使うこと（5人で5万円ほど、1回撮れば1〜2年使える）、フリーワード上位30を代理店から定期的に取得して原稿に盛り込むこと、が具体的に共有されています。

同じ年度の他の回

• 第349回 外食経営トレンド
• 第348回 チーム作りからの繁盛の法則
• 第347回 人材と空間が有む利益構造